L’HACCP e sicurezza alimentare in breve. Di Andrea Casarini

La metodologia HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) è una tecnica di analisi e prevenzione dei punti critici del processo che si va divulgando, oltre che per la sua efficacia, perché resa obbligatoria dal Decreto Legislativo 155/97, in applicazione della Direttiva comunitaria 93/43/CEE.

Questa metodologia  è stata sviluppata negli anni ’50 dalla Pillsbury Co (USA) per garantire l’assenza di pericolo microbiologico negli alimenti destinati agli astronauti, basandosi sul sistema di analisi “Modes of Failure” degli U.S. Army Natick Laboratories, nell’ambito del programma “zero defects” della NASA.

Alla base dello sviluppo di questo nuovo sistema di controllo della sicurezza alimentare vi era la constatazione che il tradizionale controllo di laboratorio, per quanto ampio e costoso, non avrebbe potuto fornire le garanzie richieste.

Dagli anni ’70 il metodo HACCP è stato applicato, in maniera non codificata, da aziende alimentari anglosassoni, estendendolo dal pericolo microbiologico, al pericolo chimico ed a quello fisico e, negli anni ’90,  il metodo è stato sviluppato nell’ottica di tutelare la salute del consumatore, sia come strumento di autocontrollo nelle aziende alimentari sia come strumento di vigilanza ispettiva.

In Italia, dal 28 giugno 1998 è entrato in vigore il D.L.vo 26 maggio 1997 n. 155, in attuazione delle Direttive CEE 43/93/CEE e 96/3/CEE riguardanti l’igiene dei prodotti alimentari, che stabilisce come tutte le aziende operanti nel settore alimentari applichino un Sistema di autocontrollo aziendale basato sul cosiddetto metodo HACCP, al fine di garantire e mantenere specifici standard di igiene e salubrità dei prodotti in tutte le fasi in cui si articola l’attività e successive alle fai produttive primarie (raccolta, mungitura, allevamento ecc..).

Nel comma 2 dell’art. 3 del D.L.vo 155/97 è indicato che  il sistema da adottare per procedere all’analisi dei pericoli che potrebbero verificarsi in un qualsiasi processo produttivo alimentare è il metodo d’analisi identificato dalla sigla HACCP, ossia in italiano “analisi dei rischi – punti critici di controllo” e quindi più semplicemente “Prevenzione”.

Pertanto, appare evidente come il decreto in questione vada a coinvolgere ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che eserciti una o più delle seguenti attività: fabbricazione, trasformazione, preparazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, somministrazione o vendita di prodotti destinati all’alimentazione umana.

Tuttavia, l’implementazione del Sistema d’autocontrollo in sostanza non comporta nulla di nuovo sul piano dei doveri, relativamente ai requisiti minimi d’igiene della produzione: difatti, già la Legge 30/4/62, n. 283, poi modificata e integrata dalla Legge 26/2/63, n. 441, e il DPR 327/80 stabiliscono gli standard igienico-sanitari obbligatori e costituiscono ancora oggi i principali riferimenti normativi in materia d’igiene per chiunque operi nel comparto alimentare.

In altri termini, con il recepimento delle Direttive CEE, alla normativa già esistente è stato dato particolare rilievo sul piano sostanzialmente qualitativo, introducendo di fatto il concetto di “prevenzione dai rischi alimentari“, in sostituzione dell’oramai superato concetto di “controllo sul prodotto finito”, ossia a valle della filiera, e di “azione correttiva a ritroso”, attuata cioè solo dopo che il rischio si è concretizzato in evento dannoso.

Data l’ampia gamma di imprese alimentari prese in considerazione dal Reg. CE 852/2004 e la grande varietà di prodotti alimentari e di procedure di produzione applicate agli alimenti, sono state redatte dalla Commissione Europea delle Linee guida generali sull’applicazione delle procedure riferite ai principi del sistema HACCP, venendo così in aiuto a tutti coloro che intervengono nella catena della produzione alimentare. Tali linee-guida si ispirano principalmente ai principi enunciati nel «Codex Alimentarius» CAC/RCP 1-1996 Rev 4-2003, e danno indicazioni per un’applicazione semplificata delle prescrizioni in materia di HACCP, in particolare nelle piccole imprese alimentari.

Andrea Casarini