Intervista al prof. Teresio Nardi fiduciario della Condotta Slow Food Oltrepò Pavese


ll nostro pianeta sta collassando ed è dovere di tutti attuare il prima possibile un cambiamento delle abitudini alimentari, sociali, culturali che inevitabilmente incidono sull’ambiente che ci circonda. Solo il cambiamento che parte da ognuno di noi riuscirà a invertire la rotta dell’economia globale. Promuovere nel mondo il cibo buono, pulito e giusto. È questo l’obiettivo dell’Associazione non-profit Slow Food attiva in tutto il mondo ed impegnata a ridare valore al cibo nel rispetto di chi lo produce, in armonia con l’ambiente ed ecosistemi grazie ai saperi di cui sono custodi territori e tradizioni locali.

Andrea Casarini per Informazione Indipendente ha intervistato il prof. Teresio Nardi Fiduciario per la Condotto Slow Food Oltrepò Pavese.

D. Slow Food è impegnata su diversi aspetti: organizzazione di fiere (Terra Madre, Salone Internazionale del Gusto, Slow Fish etc..), promozione di agricoltura sostenibile a sostegno della biodiversità (attraverso la Fondazione Slow Food per la Biodiversità), pubblicazioni e diffusione culturale. Quale è il mezzo migliore per cambiare i canoni dell’agricoltura moderna? In particolare, occorre fare maggiormente leva sull’educazione del consumatore oppure delle istituzioni nei loro processi di stimolo all’attività agricola?

R. Ci sono momenti in cui immagino un Oltrepò Pavese con l’agricoltura biologica e sostenibile presente in tutte le aziende agrarie e con parchi naturali in alta collina; un cibo sano e pulito, un vino di alta qualità, un ambiente attraente per gli abitanti delle vicine città, vigneti e campagne che permettono passeggiate, paesaggi bellissimi in ogni stagione, nessun trattamento diserbante nelle campagne. Sarebbe un’attrazione turistica interessante e tutto il territorio ne trarrebbe grandi vantaggi. Lei mi chiede quale dev’essere, a mio pare, il punto di partenza; partire dal basso o dall’alto? Tutti devono fare la loro parte: gli abitanti devono conoscere la terra in cui abitano, credere in lei, cambiarla in meglio, volerle bene, divulgarla, farla conoscere, senza campanilismi eccessivi: quello chi si fa per una qualsiasi località è fatto per tutti. Diventa pertanto importante l’educazione al territorio perché solo conoscendolo possiamo trasmetterlo agli altri; in questo gli stimoli istituzionali sono fondamentali

D. Modificare le proprie abitudini alimentari quanto incide sul cambiamento generale di ogni persona e sul suo rapporto con l’ambiente che lo circonda?
R. Cinquant’anni fa quando si usciva di casa per far la spesa lo si faceva con un impegno importante. Si preparava una lista delle esigenze giornaliere, si controllava quello che c’era in casa, si dava un’occhiata al borsellino, poi si decideva, stando ben attenti a non sprecare nulla. Il pane raffermo non andava nella pattumiera: si mangiava nel latte con la colazione del mattino, si grattugiava per le esigenze della cucina, si dava ai polli nel pollaio e al cane che lo mangiava con gusto. La carne avanzata (cosa rara) non si buttava: si facevano polpette, agnolotti, sughi.
Il latte non si avanzava mai, si acquistava sempre la quantità necessaria. La frutta non diventava matura al punto di marcire. A tavola non era permesso fare gli schizzinosi di fronte al cibo e quindi si era educati al rispetto del cibo stesso. Il cibo era una cosa importante, non merce di scambio, ma un bene primario da rispettare e trattare con rispetto, faceva parte dell’educazione di base. Oggi la cultura del cibo non esiste più, è diventato merce di scambio perdendo tutta la sua importanza fondamentale di bene primario. Viene sprecato il cibo (sul pianeta produciamo cibo per 9 miliardi di persone e siamo poco più di 6 miliardi), viene sprecato il terreno (oltre 3 mq al secondo lo spreco negli ultimi anni), viene sprecata acqua (teniamo conto che solo il 2,5 per cento di quella che copre per oltre due terzi il pianeta è dolce; se togliamo la quota racchiusa nei ghiacci e nelle acque sotterranee, di questo patrimonio prezioso resta solo l’1%). Oggi il cibo è diventato fonte di inquinamento sia nella fase di produzione che in quella di smaltimento dei rifiuti (plastica, vetro, lattine e contenitori in genere, cibo sprecato e buttato) con gravi problemi ambientali e non solo. La sua domanda ha quindi una risposta: si, cambiare le abitudini alimentari incide sul cambiamento generale di ogni persona e sul suo rapporto con l’ambiente che ci circonda.
Questo non significa che dobbiamo tornare ai primi anni Cinquanta, ma che sicuramente dobbiamo ristabilire un giusto rapporto con l’ambiente.

D. Quanto conta il fattore umano, quindi il management e la leadership nella promozione di una strategia eticamente efficace nell’ambito delle aziende agroalimentari?
R. Credo sia importantissimo sia nella piccola che nella grande azienda cosi come è fondamentale la tradizione; Per le grandi aziende l’innovazione, l’internazionalizzazione e l’evoluzione verso modelli di leadership più strutturati sono gli ingredienti fondamentali per una ricetta di successo. Se penso a due grandi aziende italiane (Ferrero e Barilla), vedo una longevità produttiva in mano alla famiglia che si tramanda di generazione in generazione; ma credo che ci siano anche tanta innovazione tecnologica e di leadership, ricerca. L’Italia è un paese con patrimonio enogastronomico che non ha eguali nel mondo, ricco di tradizioni e storia: ogni prodotto tipico ha la sua storia e solo il fattore umano la può valorizzare, raccontare, trasmettere. Questo è scontato nelle piccole realtà produttive e fondamentale ogni volta che si vuol far conoscere l’Italia nel mondo.


D. Globalizzazione e difesa delle biodiversità sono due mondi paralleli?
R. La globalizzazione dei consumi ha sconvolto il modello tradizionale per le inadeguatezze di tipo economico e sociale ma il nuovo modello intensivo e industrializzato si è rivelato molto carente dal punto di vista ecologico; anche sotto l’aspetto economico si sta evidenziando una grossa difficoltà a fronteggiare la competizione con produzioni agricole di altri paesi e si stanno evidenziando grandi difficoltà a confrontarsi con un mercato sempre più globalizzato e aggressivo. Stanno scomparendo le figure del contadino e dell’imprenditore agricolo, il cibo è sempre di più in mano a poche multinazionali che stabiliscono quantità, prezzi, gusti e tendenze del mercato. Solo i territori montani e collinari sono ancora al di fuori di questi schemi ma hanno risentito molto dell’abbandono e della scomparsa di biodiversità. La perdita progressiva di agro-biodiversità e di biodiversità naturale è iniziata a partire dagli anni Cinquanta, poi è stata incrementata dall’avvento della meccanizzazione e dell’agricoltura intensiva che hanno sconvolto le agricolture tradizionali dei diversi territori, basate sulla variabilità genetica e adattabilità ad ambienti diversi. Con l’agricoltura intensiva si sono adattati i diversi ambienti, le tecniche di lavoro e il genoma delle piante e degli animali alle esigenze dell’uomo. Nel corso dei secoli l’uomo ha reso coltivabili circa 8.000 specie vegetali, oggi solo otto specie soddisfano circa l’80% del fabbisogno alimentare del mondo (l’uomo è l’unico specie vivente che anziché adattarsi all’ambiente in cui vive ha voluto adattare l’ambiente alle sue esigenze). La perdita di biodiversità priva l’agricoltura di un patrimonio genetico importantissimo e indispensabile per la sostenibilità ambientale e il mantenimento delle tradizioni enogastronomiche locali.

D. Il cibo sano, sostenibile e biologico sembra essere diventato il nuovo “caviale e champagne” ed il nuovo “status symbol” dei ricchi. Quale il Suo pensiero a riguardo?
R. Riporto alcuni dati tratti da “Il fatto alimentare”: nel 2016 le vendite di prodotti biologici, considerando tutti i canali, hanno raggiunto i 3 miliardi di euro, con una crescita del 14% sull’anno precedente; crescita che sale al 20% se consideriamo solo la grande distribuzione organizzata. Questa tendenza si conferma – anche se un po’ rallentata – nel primo semestre del 2017. L’incidenza dei prodotti bio è pari al 3% circa sul totale dell’agroalimentare. È stato notevole nel 2016 l’incremento di carne e vini, settori quantitativamente poco importanti, ma cui si riconosce una forte potenzialità di crescita. Interessante anche la crescita di frutta, ortaggi, latticini e grassi da condimento. Per quanto riguarda la distribuzione geografica, il 65% degli acquisti bio è stato fatto al nord, il 24% al centro e solo l’11% al sud. Se ne deduce che l’acquirente ha iniziato a recepire che cibo e ambiente sani significano salute e che spendere un po’ di più in cibo significa risparmiare in medicine, in particolare per i bambini che più risentono dei veleni che entrano nell’organismo attraverso cibo, acqua e aria. Il prezzo è una questione di mercato e di quantità (domanda e offerta); il cibo deve tornare ad essere al centro dell’attenzione della politica, il cibo buono è un diritto di tutti e non deve essere uno strumento profitto per pochi.

D. Professore, siamo fermamente convinti che abbiamo necessità di difendere le produzioni locali per motivi sociali, di protezione dell’ambiente e della biodiversità. Molti, però, sostengono che per poter soddisfare il fabbisogno alimentare del pianeta è necessario far ricorso agli OGM. Sappiamo della contrarietà della Sua Associazione, circa l’impiego degli stessi, ma, secondo Lei, sarebbe possibile, tutelando la salute delle popolazioni mondiali e gli interessi economici degli imprenditori agricoli, far coesistere una agricoltura convenzionale con una più “naturale”?
R. Gli organismi geneticamente modificati secondo taluni sono la nuova frontiera dell’agricoltura. Si tratta di nuove specie resistenti alla siccità, ai parassiti, ai diserbanti, create con tecniche di miglioramento genetico create nelle fasi iniziali della cosiddetta “rivoluzione verde”. Sono però un patrimonio genetico che ha ben poco di naturale, un modo per piegare l’ambiente naturale alle nostre esigenze, che riduce ulteriormente quella biodiversità agricola importantissima per la sostenibilità ambientale e per la tutela dell’enogastronomia locale. Gli OGM hanno ristretto notevolmente il ventaglio di specie e varietà coltivate o allevate mettendo in crisi le piccole realtà produttive dell’agricoltura famigliare, in particolare nelle zone più povere del mondo. La Fao dice: non più l’inseguimento a tutti i costi di aumenti di produzione a livello globale, ma un rafforzamento delle microeconomie agricole locali, in grado di garantire una dignitosa sussistenza nelle regioni più problematiche.
In tutto il mondo gli agricoltori famigliari provvedono a produrre cibo, impiego e reddito per miliardi di persone. Non dimentichiamo che più del 70% delle popolazioni che vivono in stato d’insicurezza alimentare risiedono in zone rurali nei Paesi in via di sviluppo. In grande parte si tratta di agricoltori famigliari, produttori di sussistenza, che coltivano per l’autoconsumo. Più di 2.000 comunità del cibo Slow Food connesse tra loro, di cui molti produttori famigliari, in oltre 150 Stati; questi agricoltori dimostrano che la sovranità e la sicurezza alimentari dipendono in gran parte dalla piccola e media produzione, soprattutto dove non ci sono le condizioni strutturali, climatiche e culturali per introdurre altri modi di fare agricoltura. Rapporto annuale 2013 della Commissione Commercio e Sviluppo delle Nazioni Unite si legge: “Bisogna passare dalla Rivoluzione verde (innovazioni tecnologiche come varietà vegetali geneticamente selezionate, fertilizzanti, fitofarmaci, che tra gli anni ’40 e ‘70 hanno aumentato la produzione in tutto il mondo ma anche l’impatto ecologico insostenibile) a un’Intensificazione ecologica, a un mosaico di sistemi di piccola scala, sostenibili e rigenerativi, che consente un considerabile aumento della produttività”. Posso aggiungere che il problema della fame nel mondo non sarà risolto con l’ingegneria genetica ma con soluzioni più vicine alla natura e rispettabili della persona: sostenibilità ambientale, meno spreco di terra e di cibo, accesso alla terra coltivabile, equa distribuzione della ricchezza, pace nel mondo, cibo come diritto e non come profitto.


D. Cosa vuol dire voler bene alla terra ?
R. Come dice Papa Francesco nella sua enciclica, la terra non è una nostra proprietà ma è un dono che ci è stato fatto cosi come l’acqua, l’aria e tutto ciò che ci circonda e consente la vita sul nostro pianeta. Sono beni naturali, disponibili in quantità limitata e non riproducibili di cui non potremo mai fare a meno: dobbiamo rispettarli, prendercene cura, pensare che serviranno anche alle generazioni future e tener sempre presente che sono patrimonio di tutta l’umanità. In questi ultimi cento anni abbiamo dimenticato tutto questo, abbiamo distrutto ambiente e biodiversità più che nei 10.000 anni precedenti e tutto il Pianeta ne sta risentendo. Allora, come detto recentemente a Terra Madre 2016, il voler bene alla terra deve essere un segno distintivo di questo momento storico, un imperativo per tutti.

D. Quanto è radicata Slow Food nel territorio Oltrepadano e quali le caratteristiche salienti e peculiari dello stesso?
R. L’Oltrepò è un territorio prevalentemente collinare, con caratteristiche urbanistiche e agricole omogenee nella sua parte pianeggiante, più complesso e disomogeneo la media collina dove la viticoltura caratterizza la parte centro orientale spingendosi fini alle prime colline della zona occidentale, con un paesaggio vitato e vini di ottima qualità; agricoltura tradizionale in quella occidentale. L’alta collina è invece ricca di biodiversità: tanti prati e boschi, tanta flora e fauna, paesaggi bellissimi e incontaminati; ma anche tante piccole attività agricole e artigianali che molto fanno per la tutela e la valorizzazione del territorio e delle tradizioni locali (piccoli allevamenti bovini con produzione di carne di qualità, caprini e suoni, salumi e formaggi di ottima qualità, patate di montagna, cereali antichi, fieno di ottima qualità, frutta, ortaggi, erbe aromatiche, miele, pane e tanto altro, tutto prodotto in modo sostenibile e nel rispetto della natura circostante). Slow Food è legato al territorio sia negli sforzi per farne conoscere le peculiarità sia nella valorizzazione di una razza bovina che di alcune produzioni agricole (a rischio estinzione). La Razza bovina Varzese (anche Ottonese – Tortonese – Cabellotta, unica razza bovina autoctona lombarda) che nei secoli scorsi era presente nei quattro territori collinari confinanti “Appennino Oltrepadano, Piacentino, Tortonese e Genovese, diventata Presidio Slow Food. La Pomella Genovese o di Varzi, la Zucca Berrettina di Lungavilla, il Peperone di Voghera, il mais Ottofile Vogherese sono stati inseriti nel progetto “Arca del Gusto”. Slow food sul territorio conta 220 soci, 10 osterie presenti sulla nostra guida “Osterie d’Italia, 25 cantine presenti sulla guida Slow Wine, un ristorante che fa parte della rete slow dei “cuochi dell’alleanza”. Il progetto Orto in Condotta è stato realizzato in tante scuole primarie e con tanti altri eventi permette di divulgare il cibo buono – pulito – giusto. La condotta dà visibilità ai sono piccoli produttori (contadini o artigiani) che con il loro lavoro che rappresentano i “tutor” del territorio, conservano e tramandano tradizioni, usanze, storia, ricette, tecniche produttive, sapori che non dobbiamo dimenticare; sui territori collinari la loro presenza ha una grande importante per la tutela del patrimonio forestale e contro il dissesto geopedologico (cura del prato e del bosco, pulizia dei canali, sistemazioni dei sentieri, cura dei seminativi e degli arboreti….). Questi sono imput importanti per riportare tutti a riavvicinarci alla terra, a diventare coproduttori consapevoli e importanti perché riscoprendo queste attività e produzioni le possiamo valorizzare, divulgare e collaborare nella tutela del nostro territorio. Slow food mette a disposizione di questi produttori i “Mercati della terra” dove il cibo buono – pulito- giusto trova gli opportuni spazi di vendita e divulgazione.

D. Ci regali un suo ricordo legato al cibo, alla sua famiglia e al suo territorio
R. Sono nato in una piccola frazione del comune di Voghera, in piena campagna, quando la terra rappresentava ancora qualcosa di importante e tutti erano consapevoli che il cibo proveniva dalla terra stessa; la mamma ogni mattina preparava la lista della spesa in base alle esigenze della giornata e tenendo conto di ciò che l’orto e il pollaio fornivano: un etto di pasta, un osso per il brodo, un etto di zucchero, il pane, la domenica qualche fetta di prosciutto. Ricordo con malinconia il profumo che saliva al primo piano dell’abitazione, quando la domenica preparava gli gnocchi con le patate dell’orto e il ragù che cuoceva a fuoco lentissimo sulla stufa a legna dalla sera prima: una bontà che non ho più ritrovato. Il bagno estivo nel torrente Staffora rappresentava per i bambini un momento di gioia estrema e, finito il bagno, cuocere sulle rive, sotto una frettolosa brace, pannocchie di mais ottofile o patate come merenda. Una campagna pulita, con tanti alberi che limitavano l’orizzonte e rendevano il mondo grandissimo

Di Andrea Casarini